Alta Idratazione e Lievito Madre

Questo nuovo anno è iniziato all’insegna della tradizione più classica con i “grandi lievitati”, i panettoni. Ma la pizza non può mancare. Che sia napoletana o una teglia romana…ma sempre presente. E questa sera è lei di scena! Impasto ad alta idratazione finito di calibrare e impasto tradizionale con lievito madre, visto che me lo trovo bello in forze dopo la palestra con i panettoni, ma per i condimenti voglio puntare sulla innovazione. In particolare sono curioso di provare una nuova combinazione di sapori che mi è balenata in testa durante un’intervista nella quale mi hanno chiesto cosa avessi consigliato come pizza originale. È allora che è nata l’idea: Radicchio di Treviso, Gorgonzola di Novara, Nduja di Spilinga e Aceto Tradizionale di Modena. Ho utilizzato ingredienti dal Nord al Sud, dall’amarognolo al dolce, passando per il piccante e legando il tutto con l’agrodolce dell’aceto Tradizionale. Sublime! Al primo morso è stato amore! Un condimento pieno e bilanciato (la potete vedere qui sotto, è la prima foto). Ovviamente non mi sono fermato ad un unico esperimento, visto che, insieme al caro amico Davide, era da tempo che lavoravamo su nuovi interessanti abbinamenti. Per quanto riguarda l’impasto, vista l’assidua collaborazione con Molino Denti, utilizzo in prevalenza le loro farine che trovo fantastiche come sapore e in più conosco il prodotto dalla sua nascita e in ogni fase produttiva. Per la Napoletana ad alta idratazione ho utilizzato la Zero+ W340 (alla cui nascita ho personalmente collaborato) e per quella con Lievito Madre la sempre verde (e buona) Anima Verace. La passione per questo mestiere non smette mai, e rinasce più forte dopo serate come questa dove si raccolgono grandi soddisfazioni personali.

Radicchio di Treviso, Gorgonzola di Novara, Nduja di Spilinga e Aceto Tradizionale di Modena


Crema di Zucca, Carciofi e Melanzane Grigliate


Parmigiana:  Base di Pomodoro Toscano, Melanzane Grigliate, Scamorza Affumicata e Parmigiano Reggiano 30 Mesi


Oro degli Dei: Cipolle Marinate, Melanzane Grigliate, Datterini Gialli e Cacioricotta


Nduja di Spilinga, Stracciatella con Farina di Pistacchio e Datterini Gialli


Datterini Gialli , Olive di Ricadi e Pesto alla Genovese


Crema di Zucca, Scamorza Affumicata, Pancetta Croccante 


Crema di Zucca, Cipolla Marinata e Salsiccia di Modena



Marinara

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