Formazione e Pizza a 360°

Il lavoro di consulente si basa spesso sulla formazione del personale: aziende mi chiamano per la necessità di inserire un nuovo prodotto all’interno dei loro menù e naturalmente desiderano che anche i dipendenti siano autonomi nella gestione della novità. Altre volte sono privati o liberi professionisti a chiedere di essere loro stessi formati per accrescere la loro conoscenza sulla panificazione e investono sul proprio futuro partecipando a giornate di studio dedicate a prodotti specifici.
Tempo fa, quando mi fu richiesta per la prima volta la formazione completa, restai un po’ spiazzato: si trattava di un lavoro molto ampio e complesso, ma cercai di organizzarmi in modo da offrire un servizio che potesse spaziare a 360° nell’arte della panificazione in generale, cercando di offrire una visione globale di tutti i prodotti pizza, sia classica, che napoletana, dalle teglie fino alla pala. E anche riguardo alle cotture ho cercato di esplorare ogni possibilità. Ma l’attenzione maggiore l’ho rivolta agli impasti e a tutte le loro fasi di lavorazione, che sono molteplici, e ai prefermenti, che permettono di guadagnare tempo e spazio nel workflow lavorativo giornaliero. ,sempre supportati dall’utilizzo di attrezzatura professionale d’eccellenza. L’occasione era perfetta per accendere il DentiLab e organizzare una settimana dedicata completamente ad impastare, cuocere e infine gestire un evento in tutte le sue fasi, così da avere un quadro conpleto per organizzare, valorizzare ed infine monetizzare le proprie competenze. Due ragazzi da formare e concludere il loro corso con un evento vero e proprio: insieme al mio collaboratore e amico Davide Scappini, abbiamo organizzato una serata di degustazione di teglia romana e l’occasione si è dimostrata perfetta per illustrare come si organizza e gestisce una parte importante del lavoro di pizzaioli e liberi professionisti. È stata una settimana intensissima in cui abbiamo lavorato 10/12 ore al giorno e analizzato ogni fase di lavorazione.
…ma queata non è realmente conclusa senza la classica pizzata di rito a base di napoletane ricercate. Durante la settimana passata al laboratorio del Molino Denti abbiamo utilizzato alcune nuove farine in fase di Test ed ovviamente per le Teglie/Pale/Napoletane le mie Infibra Zero+ W340 e W250. Per le pizze napoletane invece Denti Anima Verace come sempre a lunga maturazione.
Che il corso abbia inizio

Teglia Romana con Farine di Test

Prime Teglie che andranno a cuocere per essere servite la sera dell’evento


Locandina Evento


Taglio delle Basi da Condire
Salvia,Prosciutto Crudo di Modena e Senape Artigianale


Multicolor: Piennoli del Vesuvio, Datterini Gialli , Conciato Romano

Marinara

Salvia,Prosciutto Crudo di Modena e Mostarda di Miele
Vecchia Modena: Crema di Parmigiano, Tosone e Pancetta Pepata


Pancetta, Gamberi e Polvere di Liquirizia

Nduja di Spilinga, Ricotta di Bufala e Datterini Gialli


Carminuccio a Mariconda: Ricetta Segreta della Pizzeria ( Pancetta, Formaggio e Basilico)

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