Pizzaioli VS Fornai

È da tempo che volevo scrivere questo articolo, ma tra impegni lavorativi e articoli ufficiali del sito ho sempre rimandato vista anche la complessità logico/espressiva di questo semi-documento. La panificazione è molto chiara sul discorso ricette e prevede che l’uso delle percentuali sia sempre basato sulla farina, metodo che ho sempre utilizzato fin da prima che la passione per l’arte bianca si trasformasse in lavoro. I pizzaioli classici invece, a differenza dei fornai, hanno sempre basato il calcolo della ricetta sul litro di acqua: questo tipo di calcolo è stato sempre un po’ deriso dai fornai e considerato dozzinale, ma se andiamo a cercare di comprendere le motivazioni ancestrali di questo tipo di calcolo credo che i vecchi pizzaioli non fossero così stupidi, anzi, quando ho compreso le motivazioni, li ho consiederati GENIALI. Prima di dare conclusione alle mie parole sono necessarie alcune precisazioni in modo da far comprendere appieno il concetto:

I fornai hanno una miriade di prodotti da preparare durante l’orario lavorativo, mentre i pizzaioli soltanto uno, questo implica che la ricetta di un fornaio abbia variazioni sul lievito, sul sale, sull’olio e sulla idratazione, mentre nella ricetta dei pizzaioli le uniche variabili da tenere in considerazione sono farina e lievito che vanno a variare idratazione e tempistiche di lievitazione. Per spiegare più semplicemente: il fornaio per aumentare l’idratazione deve aggiungere acqua all’interno di una ricetta mentre il pizzaiolo deve diminuire la farina sulla sua ricetta basata sul Litro di acqua.

DOMANDA:
Ipotizziamo di mettere a bollire l’acqua per la pasta in una pentola che ne contenga 1 litro e di buttarci 15 grammi di sale, se aumentiamo la capienza a 2 litri cosa facciamo?

RISPOSTA:
Ovviamente butteremo 30 grammi  di sale, altrimenti la nostra pasta risulterebbe insipida.

Perfetto, ora ditemi quanti di voi che utilizzano il calcolo sulla farina quando vuole aumentare l’idratazione dell’impasto aggiunge anche il sale nella ricetta per mantenere la corretta sapidità?…be’, scommetto che come me nessuno lo fa.

Questo perchè nella nostra tipologia di calcolo basata sulla farina l’idratazione è a sé stante e non è correlata agli altri ingredienti della ricetta.

Il pizzaiolo questo problema nel suo calcolo non ce l’ha, perché per lui basta diminuire la farina e si alzerà automaticamente l’idratazione mantenendo gli altri valori stabili, quindi avremo la stessa sapidità e la stessa quantità di lievito sulla ricetta. Questo è effettivamente geniale, perché l’unica variabile sarà sempre e soltanto la farina, mentre sale, acqua e lievito possono essere considerate costanti all’interno di un impasto: il sale sarà sempre cloruro di sodio, il lievito se mantenuto a temperatura controllata avrà sempre lo stesso comportamento, e l’acqua potrà variare un po’ da città a città, ma un pizzaiolo di Modena userà sempre la stessa acqua per cui avrà sempre la stessa resa.

Ora farò alcuni esempi pratici per far capire meglio

RICETTA A BASE FARINA DI PIZZA:
1000 gr Farina (100%)
600 gr  Acqua (60%)
1,6 gr   Lievito di Birra (0,16%)
30 gr  Sale  (3%)

Se io volessi portare questa pizza al 70% di idratazione per mantenere la stessa sapidità dovrei alzare anche il sale e di conseguenza aumentare anche la quantità di lievito

STESSA RICETTA A BASE ACQUA DI PIZZA:
1 Lt    Acqua
1650 gr   Farina
1 gr Lievito di Birra
50 gr Sale

In questo caso se volessi portare l’idratazione al 70%  basterebbe portare esclusivamente la farina a 1420 gr lasciando inalterata sia la sapidità che la quantità di lievito.

Dopo aver elaborato questi valori ho rivalutato in positivo il tipo di calcolo basato sull’acqua perché permette una incredibile velocità di adattamento della ricetta, cambiando l’idratazione semplicemente modificando soltanto la quantità di un ingrediente, anziché le tre richieste dal calcolo basato sulla farina, sempre per ottenere lo stesso tipo di prodotto per sapidità e sapore.
Questo non vuole dire che cambierò il mio metodo di  calcolo: continuerò ad utilizzare il metodo basato sulla farina, primo perchè è richiesto come standard internazionale, e in secondo luogo perchè essendo consulente per vari prodotti e non solo per un tipo di pizza, ho più aspetti da tenere in considerazione ed oltre a variare l’idratazione devo poter cambiare le concentrazioni di sale e lievito.
Spero di essere stato abbastanza chiaro, anche se comprendo che non è un concetto così semplice, ma vi assicuro che una volta afferrato ci si rende conto come spesso ci complichiamo la vita, mentre i vecchi e VERI maestri cercavano di semplificarsela.

STEFANO CICCARELLI

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