La Pizza Napoletana in tutto e per tutto

Un anno fa ho trovato per caso una forcella usata, una vera occasione, e così, in quel momento, ho deciso che sarebbe stata mia e che l’avrei riportata al suo antico splendore, primo perché si trattava di una impastatrice storica, poi perché, per mia cultura professionale, mi impongo di conoscere approfonditamente ogni tipologia di impastatrice, in modo da potermi presentare dai clienti preparato ad ogni evenienza, pronto ad usare al meglio qualsiasi attrezzatura. Il mio mitico amico Fulvio (il genio dietro byFDM) ha preso in carico la commissione di modificarla e lavorarci, a tempo perso, a proprio piacere. È stata veramente dura, perché si tratta di una macchina completamente in ghisa e quindi pesantissima, concepita 30 anni, di un’altra epoca, dove gli impasti erano diversi da quelli attuali. D’altra parte, come tutte le cose di quel periodo, si tratta di un apparecchio di fattura e resistenza unica. Qui sotto potete vedere il video della prova del primo impasto fatto con l’impastatrice modificata da Fulvio. Sinceramente mi aspettavo un risultato molto simile alla braccia tuffanti….invece ci siamo trovati di fronte ad un risultato che mi ha impressionato, non tanto per quanto riguarda sapore o la consistenza, che ho trovato praticamente identici a quelli ottenuti con le apparecchiature che utilizzo di solito, ma piuttosto per la lunga durabilità dei panetti e per la makolatura più pronunciata. Direi che da oggi in poi ho l’impastatrice perfetta per ogni prodotto: la Spirale per Pizza ad alta idratazione, la Braccia Tuffanti per i Grandi Lievitati e la Forcella per gli impasti Classici. Proprio per aver certezza assoluta della comparazione ho utilizzato lo stesso impasto che uso per la tuffanti, quindi sempre a base di farina Anima Verace del Molino Denti. Volevo ringraziare Giovanni Pascoli e Michele Barbolini, due miei allievi, che mi hanno regalato alcuni condimenti di qualità per le pizze di questa sera. Ora che ho mosso i primi passi con questo tipo di impastatrice ho una gran voglia di lavorarci per comprendere ancora più nel dettaglio come lavora.

Cipolla Marinata di Tropea, Trota Salmonata Affumicata San Daniele, Zeste di Limone

Puzzone di Moena, Speck Trentino, Porcini di Montagna

Fiori di Zucca, Salsiccia di Mora Romagnola, Burrata Affumicata Pugliese, Aceto Tradizionale di Modena

Marinara

Fiori di Zucca, Cipolla Marinata, di Tropea,Nduja di Spilinga e semi di sesamo

Puzzone di Moena, Ricotta Rossa, Porcini di Montagna, Granella di Nocciole

Pomodoro Toscano, Ciliegino di Pachino, Datterino Giallo e Bufala

CARBONARA, Uovo Pastorizzato, Pecorino Romano , Guanciale , Scamorza Affumicata, Pepe

Margherita

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