Pizza e Ananas

Noi italiani di solito tendiamo ad inorridire quando vediamo gli stranieri che mangiano la pizza con prosciutto cotto e ananas, e anche a me è sempre venuta la pelle d’oca al solo pensiero. Devo dire però che, da quando ho iniziato ad addentrarmi di più nel mondo della cucina per lo studio dei condimenti, ho capito che il sapore di un prodotto non si può giudicare in base ai singoli ingredienti, ma va considerato nella sua totalità dove è l’abbinamento nel suo insieme a comporre il gusto. Mettendo da parte i pregiudizi, ho scoperto sapori incredibili in ingredienti che solitamente non mi piacciono, ma che cucinati o abbinati ad altri fanno la differenza, come ad esempio il sedano, che odio con tutto il mio cuore, ma che abbinato all’arancia raggiunge veramente picchi altissimi. Oggi ho approfittato della serata con il mio caro amico e collaboratore Davide Scappini per cercare di spingerci oltre e sfatare il famoso mito dell’incompatibilità tra ananas e pizza. Queste serate spiccano, oltre che per la qualità degli ingredienti, anche perchè è in questi momenti che nascono i futuri abbinamenti da proporre durante le serate di degustazione o nei menù dei Clienti. La qualità degli ingredienti è fondamentalmente per creare un prodotto di eccellenza e anche l’impasto è importantissimo, ma quello che veramente fa la differenza è il topping. Alla fine sono uscite tante combinazioni interessanti e abbastanza varie, anche se le vincenti restano sempre le più semplici ed efficaci. Per il nostro esperimento abbiamo utilizzato ananas fatto a carpaccio con un bacon croccante ed emmental alla base: ero molto curioso di assaggiare questa combinazione e ne sono rimasto colpito soprattutto dal constatare come sia il bacon che l’emmental smorzassero l’acidità generale. Quindi direi che il pregiudizio ora è caduto. Per questa giornata abbiamo utilizzato un impasto classico per napoletana con farina Anima Verace del Molino Denti.

MARGHERITA

PREZIOSA: Lardo di Mora Romagnola, Conciato Romano, Tartufo Nero

Zucca in crema, cipollotto, Ricotta affumicata e Acciughe del Cantabrico

Pomodoro Toscano, Pancetta in cottura, Datterini Gialli, Rucola e Crema di Cacio e Pepe

Culatello di Parma, Porcini di Montagna, Erba Cipollina e Aceto Tradizionale di Modena

Gorgonzola di Novara Piccante, Datterini Gialli, Nduja di Spilinga

Taleggio, Cotto Ferrarini Premium, Noci

Emmental, Ananas e Bacon Croccante

Pomodoro Toscano, Cipolla di Tropea Marinata , Trota del Friuli al Fumo

Zucca in Crema, gorgonzola di Novara piccante, Cotto Ferrarini Premium e Granella di Pistacchio

Cipolla di Tropea Marinata, Melanzana Gratinata, Trota del Friuli al fumo, Erba Cipollina

Zucca in Crema, Gorgonzola Piccante, Porcini di Montagna

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