Panetun della Madunina

Il 2019 è stato un anno incredibile! Ho lavorato tantissimo, sofferto per riuscire a dare forma al progetto 0059, ma ho avuto anche le soddisfazioni migliori della mia vita. Qualsiasi passione abbia avuto in questi anni è sfociata completamente nella panificazione generale dando risultati inaspettati: vado orgogliosissimo di avere partecipato al TuttoPizza di Napoli tenendo un corso di Pizza Napoletana proprio nella città simbolo della pizza, ma mai avrei immaginato di tenere una “due giorni” di corso sul panettone nella città che gli ha dato vita. Ero terrorizzato all’idea perché conosco la complessità di questo prodotto e quanto il suo equilibrio sia delicato: nonostante le tantissime ore di lievitazione, incredibilmente tutto si basa sul processo iniziale con il lievito madre. Nella panificazione non esiste magia, ma solo studio ed esperienza. L’arte sta nella nostra testa e l’unica parte magica sono le nostre mani. Il corso si è svolto presso una delle 4 sedi della Scuola Alberghiera Achille Grandi ed ho avuto modo di lavorare con persone fantastiche come Vincenzo e Carlo, due chef della scuola, che mi hanno supportato in tutti i processi delicatissimi del panettone. Mi sono affidato ancora una volta ai miei insostituibili alleati che sempre mi accompagnano e danno sicurezza: le Farine del Molino Denti e il burro Danese, che ritengo il miglior burro esistente. Qui sotto trovate anche il video del momento più critico tra le fasi di creazione del panettone, il momento del capovolgimento, appena finita la cottura: se nei primi 2 minuti di vita il panettone non viene capovolto la complessità dell’impasto lo fa collassare su se stesso. Questo fa capire quanto questo prodotto sia delicato e di come le fasi per la sua creazione debbano essere bilanciate ed eseguite alla lettera. Ormai le feste natalizie sono vicine e noi non vediamo l’ora di perdere il sonno per rinfrescare ogni 4 ore il lievito madre e dare vita all’impasto più buono e complicato mai creato.

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