Pizza Romana in quarantena

Studiare la panificazione è la nostra priorità. La Pizza Romana Scrocchiarella esiste da tantissimo tempo, ed e’ stata spesso bistrattata e derisa a dispetto della Pizza Napoletana e dai suoi derivati. Eppure a mio avviso questa tipologia di pizza ,ha il suo concetto , perchè proprio per le sue caratteristiche di croccantezza, permette abbinamenti che con la napoletana non sono possibili. Come ho sempre detto in questi anni, la napoletana è perfetta con ingredienti freschissimi e saporiti ,ma la sua consistenza non le permette di essere abbinata con certe tipologie di ingredienti. La scrocchiarella viceversa permette di essere accompagnata ad ingredienti morbidi che bilanciano la sua croccantezza naturale. Come vedrete nelle pizze, ci si riesce a sbizzarrire di più ,aggiungendo condimenti di carattere e consistenze che completano la leggerezza e la croccantezza dell’impasto. Questo impasto è complesso ed esce dai canoni soliti, non per un fattore di idratazione,che è tutt’altro che alta, ma per la quantita di grassi da incorporare e soprattutto per la gestione , che necessita di spinta visto la sottigliezza della pizza. In questo caso abbiamo utilizzato un prefermento Poolish per donare maggiori profumi con Anima di Grano 003 , e abbiamo rinfrescato con la nostra classica Zero+ w340 sempre del Molino Denti. Questa e’ stata la nostra prima prova,ma ci siamo ispirati alla Pizza Romana della Pizzeria 180gr di Roma ,creata egestita dal nostro amico e professionista Jacopo Mercuro. Restate sintonizzati

Radicchio di Treviso, Gorgonzola di Novara, Fiordilatte, Noci, Cotto Ferrarini Primium, composta di Radicchio
Verdure Grigliate Miste, Fiordilatte, Porchetta di Ariccia a Crudo, Bufala Campana
Melanzane Dolci Grigliate, Fiordilatte, Piennoli del Vesuvio, Pesto di Basilico, Parmigiano di Vacca Bianca Modenese
MARGHERITA: Pomodoro Toscano, Fiordilatte, Parmigiano di Vacca Bianca Modenese, Basilico di Prà
Carciofi Romani, Porchetta di Ariccia, Fiordilatte, Pecorino Romano, Pepe
Vellutata di Datterini, Friarielli Campani, Pomodorini Gialli, Fiordilatte, Bufala Campana

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