Pizza o Pane?.... CONSISTENZE

Dopo tanto lavoro e tempo passato insieme, capisco che si tenda ad associare 0059 alla Pizza. Questo è vero ma soltanto in parte: la pizza ha dato la spinta iniziale per far partire il progetto, ma nel tempo ci siamo evoluti passando dallo studio dei condimenti, alla ricerca di nuovi abbinamenti, fino al nuovo capitolo in cui ci stiamo addentrando, che ci sta portando a scoprire le consistenze degli ingredienti, senza però mai trascurare gli impasti. L’incontro con professionisti come Davide Scappini e Sergio Cretu ha permesso di accrescerci a 360 gradi, ottimizzando anche i nostri reciproci campi di ricerca personali. Ovviamente come 0059, e soprattutto come essere umano, non posso occuparmi di tutto e farlo bene al 100%, perchè il livello di conoscenza che ho nella panificazione purtroppo non ce l’ho nella cucina in generale. Ecco allora che con due semplici parole vi posso svelare cosa ci permette di essere sempre un passo avanti: CONDIVISIONE e DELEGA. Credo di saper condire bene una teglia, ma perchè dovrei farlo io se Davide lo sa fare meglio? Io posso migliorarmi, ma lui sarà sempre un passo oltre me. E allo stesso modo, perché cercare di cucinare qualcosa di innovativo se non ho modo e conoscenze per farlo? Sergio lo fa di mestiere 8 ore al giorno, cercando sempre nuove tecnologie e cotture innovative. Un amico poco tempo fa mi disse una frase che credo spieghi questo concetto alla perfezione: “Un legno in un forno non fa un fuoco”. Io e tutti i collaboratori/amici di 0059 siamo la legna, e il fuoco è la passione. L’apertura di questo articolo è il preludio al lavoro svolto in quest’ultima intensa settimana. Mi sono riposato nelle due settimane di ferie, ma oltre ad essermi ricaricato di nuove energie ho anche accumulato ulteriori esperienze. Senza contare che ho provveduto alla annuale scorta di 15kg di cipolla di Tropea. Ora che sono tornato al lavoro ho voluto ricominciare non con una pizza, ma con qualcosa di diverso creato in team: 3 persone, me compreso, uniti nella creazione. Io e Umberto abbiamo impasto e cotto Burger Buns, alcuni con impasto classico e altri con Denti Nerissima a base di segale e Denti Curcuma e Zenzero. Abbiamo lasciato a Sergio l’onore di regalarci qualcosa che solo un professionista in cucina sa gestire: un hamburger vegetariano con uovo, fungo porcino, cialda di pecorino e maionese al tartufo con buns di Nerissima ed un altro più classico hamburger di manzo con insalata iceberg, pomodoro condito, formaggio di capra, pancetta e cipolla caramellata abbinato al buns di Curcuma e Zenzero. Per concludere ho condito (oltre i buns qualcosa ho fatto) alcune teglie romane, cotte durante l’ultimo corso, con abbinamenti improvvisati sul momento, proprio per scoprire nuovi sapori da poter utilizzare in futuro. Per ora è tutto e prometto che per i prossimi 6 mesi non faremo più un giorno di ferie…perchè la carne al fuoco è veramente tanta e dobbiamo rinboccarci le maniche!!

Burger Buns Classici