Panettoni , Veneziane e Pale

Il panettone è, tra le nuove manie, quella che più mi ha permesso di approfondire la conoscenza del lievito madre. In realtà le ricette per prepararlo sono molteplici, ma il vero cuore del panettone è rappresentato proprio dal lievito, più che dalla combinazione di ingredienti e aromi: se puoi controllare e gestire il lievito avrai il pieno controllo sui panettoni. Poi è ovvio che la difficoltà dell’impasto per ottenere un prodotto bilanciato sta anche nella qualità degli ingredienti e nelle abilità del panificatore. Il panettone rappresenta l’anello di congiunzione tra panificazione e pasticceria e proprio per questo avere nozioni di base di questi due i mondi è fondamentale. Io per scelta ho sempre preferito rimanere nell’ambito della panificazione, dove mi sento più tranquillo e a mio agio, per questo lo studio dell’impasto per questo prodotto è stato maniacale. Per quanto riguarda invece il mondo della pasticceria è per me una terra ancora sconosciuta nella quale brancolo al buio. E siccome credo che la specializzazione personale sia fondamentale, per colmare le mie lacune mi sono avvalso spesso dell’aiuto di collaboratori fidati. Anche in questo caso ho deciso di trovare ed affidarmi a professionisti emergenti con la passione nel sangue, per studiare ed approfondire questa materia a me piuttosto oscura. In questo caso la scelta o il destino mi ha fatto incontrare Fortunato Zagaria, più che adeguato a prendere le redini di questo mondo. Si tratta di un giovane professionista del settore, che presta servizio nella pasticceria più importante di Modena e che da vari anni tiene corsi per enti pubblici. Ho capito subito come la sua figura, oltre a dare un valore aggiunto a 0059 dal punto di vista pratico, poteva essere d’aiuto per completare la parte relativa alla gelateria e ai dolci in genere durante i nostri corsi. Da tempo mi si chiedeva di organizzare un corso sui panettoni, e in questo caso sapevo che personalmente avrei potuto coprire solo un lato di questo fantastico mondo e che purtroppo per la parte relativa alle glasse sarei stato estremamente carente. Grazie alla figura di Fortunato ho potuto organizzare un corso a 360 gradi, implementando con la spiegazione delle glasse e una parte interessantissima dedicata ai semifreddi, che sono un altro prodotto di estrema vastità e dolcezza. Il corso è stato un successo e credo che con esso siamo riusciti a creare un bellissimo scambio di informazioni ed opinioni. Ovviamente organizzare un corso di una giornata per un prodotto che richiederebbe invece 2 giorni di lenta gestione a temperatura ambiente non è stato facile, e riuscire ad incastrare tutto è stato veramente difficoltoso, ma alla fine ce l’abbiamo fatta e, cosa più importante, credo che i corsisti ne siano rimasti contenti. Il sabato eravamo distrutti dopo la lezione, ma si sa che un sabato senza pizza, non è un sabato. Quindi con le ultime forze rimaste ci siamo organizzati anche una semplice pizzata di Pala Romana, per completare degnamente una giornata già di per sé incredibile. Ancora grazie a tutti i corsisti, a Fortunato per la professionalità e al mondo della panificazione perché ci regala ogni volta esperienze straordinarie, anche dal punto di vista umano.