Chi ci segue da un po’, sia sul blog, che dal vivo, sa benissimo che il mio lavoro di consulente mi permette di vedere tante e diverse realtà lavorative, il ché mi porta a dover di volta in volta adeguare ogni mio impasto all’esigenza del cliente. Sarebbe bello se tutti potessero fare l’impasto a lunghissima maturazione, passando da frigo e lievitato nelle tempistiche e temperature corrette. Purtroppo la realtà è un’altra: molto spesso le pizzerie hanno solo un frigo e devono utilizzarlo per la conservazione dei prodotti, pertanto non possono permettersi il “passaggio da frigo” dell’impasto. Oltretutto molti non possono nemmeno spingersi verso un’idratazione molto alta, perché in possesso di macchinari obsoleti e, pagando tra l’altro per la consulenza, non possono permettersi l’acquisto di nuove impastatrici. In questi casi bisogna adeguarsi alle esigenze e la panificazione viene in nostro aiuto permettendo, tramite alcune tecniche, di ottenere la stessa digeribilità e qualità e mantenendo comunque sempre lo stesso intenso sapore degli impasti in giornata. Ora come ora si cerca sempre di conservare gli impasti più a lungo in frigo, scordando che la VERA pizza napoletana in realtà nasce da un impasto che dal frigo non passa. Per l’occasione ho voluto valorizzare questo impasto con gli ulteriori studi che sto facendo sugli abbinamenti molecolari, accoppiando gli ingredienti in base alla loro struttura chimica. Ne sono uscite alcune pizze realmente interessanti che su due piedi non possono sicuramente essere vendute al pubblico, ma che danno un spunto per fare la differenza nel tempo. Per gli impasti ho usato sempre le farine del Mulino Denti e come aceto balsamico invece ho utilizzato EMILIO dell’ Acetaia Carandini Emilio di Modena. Restate sintonizzati come sempre che a breve ne vedrete delle belle!!!
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