Conoscere ed imparare ad usare l’attrezzatura è la prima cosa da fare quando si apre una “pizzeria”. Ma noi non siamo una Pizzeria ,di conseguenza i test dobbiamo farli di man in mano che usiamo l’attrezzatura. Poi il forno è la cosa più importante da conoscere ,perche’ la cottura è l’ ottanta % di un prodotto ,quindi la responsabilità di tutto è sulle prove che facciamo. Ho approfittato di un sabato sera per utilizzare il mio impasto ad alta idratazione e capire come si comportava nel forno,riscontrando i vari difetti e adattando l’intensità del fuoco in base alla tipologia di cottura. Ci sono volute varie pizze per questo adattamento e come ogni volta che testiamo l’attrezzatura siamo attenti a qualsiasi cambiamento possibile nel tipo di cottura. Il forno a legna resta assolutamente la tipologia di forno più completa e difficile da gestire, ma noi per esigenze di spazio,pulizia e praticità abbiamo deciso di utilizzare un forno a GAS della MAM Forni di Modena che a nostro avviso resta il compromesso migliore. Subito dopo aver testato il nostro impasto ad alta idratazione lo abbiamo paragonato a quello elettrico per capire immediatamente le differenze sulla cottura. Ovviamente l’elettrico e’ il più pratico di tutti in quanto a gestione e uniformità di cottura, ma la forza e la propagazione che da la fiamma è veramente impagabile sulla pizza. Ovviamente se si utilizzano correttamente le tre tipologie di forno (Legna-Gas- Elettrico) le differenze a sapure sulla pizza restano nulle, quindi solamente la parte visiva e la comodità resta l’elemento principale di scelta. Ovviamente i nostri partner hanno la stessa nostra meticolosità quando fanno i testi, quindi tante informazioni ci arrivano direttamente dalla esperienza del fornitore.Tra le due giornate di Test, abbiamo anche avuto il fantastico corso di Pala Romana ,in cui numerosissimi appassionati hanno partecipato .Ringraziamo prima di tutti MAM Forni per il fantistico giocattolo che ci ha fornito, il Molino Denti per le farine e le incredibili conserve di Sapurè:
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