Lavorando un po sul territorio.

Nonostante avessi un corso al pomeriggio sulla pizza al piatto nel forno di casa, non avevo proprio voglia di saltare la Pizzata Napoletana di sperimentazione, proprio perchè avevo in mente alcune ricette nuove inerenti Modena. Prima di tutto volevo riprovare la “Bunèsma”, che a mio parere resta una delle pizze più equilibrate da me fatte, in secondo luogo avevo intenzione di provare la “Ringadora”, una ricetta che avevo in serbo da tempo che prende il nome dalla pietra sita in Piazza Grande a Modena, usata nei secoli per gli oratori Modenesi. Necessitavo di ingredienti che fossero del territorio e rappresentassero la grande pietra di ammonitico veronese rosso…… quindi doveva essere semplicità assoluta unita a gusti forti come solo la pietra può essere. Mi venne subito in mente la Pizza “Mastunicola” Napoletana, che oltre ad essere una delle più buone e antiche è la semplicità assoluta: strutto, basilico a volontà, sale, pepe e pecorino o conciato romano…… Partendo da quella base ho lavorato sul territorio modenese ed ho pensato subito al battuto di lardo e pancetta che noi mettiamo nelle tigelle, poi, per valorizzarla ulteriormente, parmigiano di vacca bianca modenese e in uscita il mio solito e incredibile aceto tradizionale 25 anni. Il primo assaggio è stato stupefacente: una miscela dei sapori opposti che entravano in perfetta sintonia. E già che c’ero ho voluto provare un’idea del mio amico e collega Davide Scappini: un Calzone Tortellino chiamato Primis. Vi lascio leggere gli ingredienti nella didascalia della foto che trovate più sotto. Per queste pizze mi sono affidato alla mia cara farina Denti Anima Verace in un impasto diretto e devo dire che sono abbastanza contento dei risultati, sopratutto per essere riuscito a lavorare bene sui prodotti del mio territorio che al momento è per me una priorità assoluta.

Bunèsma: Crema di Zucca, Funghi Porcini di Montagna, Prosciutto Crudo di Modena ,Parmigiano di Vacca Bianca Modenese

Ringadora: Battuta Bastarda di Lardo e Pancetta, Parmigiano di Vacca Bianca, Aceto Tradizionale 25 Anni

Multicolor: Piannolo del Vesuvio, Datterino Giallo Conciato Romano