Fermentum

In questi anni mi sono sempre tenuto lontano dal mondo del pane, eccezione fatta soltanto per i burger buns. Questo non perchè io non lo consideri un prodotto degno di nota, anzi, ma perchè credo che le cose più semplici siano anche le più complicate da realizzare al meglio. Eppure, ora che il progetto 0059 sta prendendo forma ogni giorno di più, era un mondo che prima o poi avrei dovuto e voluto esplorare, dato che al suo interno sono custoditi i veri segreti dell’arte bianca. Non ho mai fatto discriminazione tra l’utilizzo di lievito madre e quello del lievito di birra, ma credo che se si voglia capire a fondo una disciplina, si debba iniziare dalle sue basi storiche, quindi, in questo caso, dal lievito madre. Da uno sguardo alla tradizione ancestrale decidiamo, io e gli altri collaboratori 0059, di iniziare con lo studio di un pane al 100% di semola rimacinata e poi spostarci piano piano verso altri piccoli esperimenti con il grano tenero e qualche impasto multi cereale. I risultati a mio avviso hanno ancora un ampio margine di miglioramento, ma era prevedibile e siamo comunque estremamente soddisfatti del sapore,consapevoli che per raggiungere l’equilibrio probabilmente dovremo passare per prove estreme, calibrando di volta in volta ricetta e cottura, fino al raggiungimento di quanto vogliamo ottenere. In questi ultimi tempi tra l’altro il lavoro è stato davvero tanto, per cui ci siamo dovuti ritagliare piccoli spazi in cui collaborare insieme su questi prodotti. Il cammino da percorrere è ancora lungo, ma poter lavorare contemporaneamente su vari alimenti ci permette di comprendere il filo conduttore che li collega tutti. Ad esempio lavorare con la teglia romana mi ha permesso di accorciare le tempistiche sullo studio del panettone ed ora sono estremamente curioso di vedere dove mi porterà l’approfondimento dello studio del pane, vera essenza della panificazione, e spero di trovare il legame che può esserci con panettone e pala romana. Ovviamente abbiamo lavorato sempre con farine del Molino Denti, con cui ormai collaboriamo da tempo e che forniscono base alle nostre idee e studi. Noi continuaiamo a tenere i forni accesi e lavoriamo su tanti prodotti, perchè il mondo della panificazione è vasto, quasi senza fine. Una vera sfida!! Proprio come piace a noi.

Pane tutta Semola con Lievito Madre