Storia di Pizza al Metro

Questa settimana vorrei partire raccontando una storia che farà capire quanto il caso e talvolta gli errori siano spesso portatori di nuovi punti di vista e di innovazione.
“Era una giornata uggiosa di ottobre e mentre decidevo cosa preparare il sabato sera mi torna in mente la pizza al metro. Era da tanto tempo che non la facevo e da quel che ricordavo era veramente gustosissima e morbidissima. Quindi era deciso: pizza al metro. Così ho impastato e il giorno dello staglio ho preparato i soliti grossi panetti da pizza al metro. Ma a fine staglio mi sono accorto che era avanzato un pezzo di impasto da 250 gr. L’ho fissato a lungo, poi ho pensato: <<Ma sì, dai! Ci faccio un panetto da Napoletana e vediamo cosa ne viene fuori>>. Quando lo sfornai restai stupito del risultato e decisi di studiarci un impasto per pizza Napoletana ad alta idratazione.”

Oggi succede il contrario contrario: con quell’impasto ci faccio pizze napoletane e qualche pizza al metro ogni tanto. La lezione è chiara: a volte è proprio da un errore o da prove mancate che si riescono a trarre quelle esperienze fondamentali per costruire un prodotto d’eccellenza. Quando mi capitavano (e capitano) dei disastrai inaspettati non dico di esserne contento, ma mi annoto ogni passaggio sul mio fido quaderno e mi appunto ricetta, tempistiche, impasto, svolgimento.. e tutte le modifiche da apportare nelle volte successive, così da avere sempre tutto aggiornato.
Per l’impasto di questa sera ho utilizzato la mia fedelissima farina Denti Zero+ W340 con germe di grano. Lunga maturazione in frigo per una leggerezza unica. Mi sono un attimo sbizzarrito con i condimenti facendone anche uno, su consiglio del mio caro amico e collaboratore Davide Scappini, che durante la notte come me pensa a tutt’altro che dormire: pizza con Carpaccio di Salmone marinato in limone e succo d’arancia su base di scamorza affumicata e pepe rosa macinato…….cose veramente CHIC!!

Pizza al Metro Nduja, Stracciatella e Datterini Gialli