Un impasto si sviluppa nel tempo

Il mondo della panificazione mi stupisce sempre di più. Sono ormai due anni che provo e adatto il mio impasto per pizza classica napoletana, e ormai lo consideravo talmente calibrato da poterlo scolpirlo nella roccia. Poi una notte, mentre sto cercando nozioni scientifiche generali, mi arriva l’informazione che ti rimette tutto in discussione. Tra l’altro sono rammaricato del fatto che queste informazioni le trovo sempre solo sui siti americani, mai su quelli italiani. Non amo particolarmente la panificazione statunitense, basata spesso su lievito madre e con concetti che a mio avviso sono sbagliati, però devo ammettere che dal punto di vista scientifico sono anni luce più avanti di noi. La maggior parte degli studi di ricerca sui lieviti sono testi accademici universitari delle facoltà americane, che tra l’altro sono perlopiù tutti datati tra 1969/70. Questo la dice lunga sull’importanza che riveste per loro la scienza. Credo che l’unione tra la conoscenza d’oltre oceano e le storiche tecniche di panificazione italiane ed europee possa dar vita ad un prodotto superiore sotto ogni punto di vista. Arte e Tecnica vanno a braccetto e se si riesce a fonderle insieme, si ottiene l’eccellenza assoluta. Ma torniamo alle pizze: da questa informazione, che ovviamente non posso ancora divulgare essendo in fase di test e studio, ho già ottenuto i primi risultati sperati, così da poter procedere con ulteriori test anche sugli altri impasti che ho sviluppato, per migliorarne le carenze ed ottimizzarli ulteriormente. Per la sfornata che vi presento oggi, trattandosi di impasto per Pizza Napoletana, ho utilizzato farina Denti Anima Verace ottenendo un prodotto un pelino più spinto in fatto di maturazione, che sicuramente necessita di altri test per arrivare alla giusta calibratura. Per ora posso comunque ritenermi soddisfatto dei risultati ottenuti. Restate sintonizzati per le novità

5 Sapori: Radicchio di Treviso, Gorgonzola di Novara, Nduja di Spilinga