Mater Principium Est

La preparazione del lievito madre per la pizza è un processo lungo e per questo, come già detto in vecchi articoli, difficilmente lo utilizzo. Quando però i tempi a mia disposizione non mi permettono di avere al giusta maturazione o quando gli impegni me lo permettono, estraggo dal frigo il mio fidato lievito madre, procedo con i rinfreschi e incomincio ad impastare la mia adorata pizza. Inoltre in queste settimane ho continuato con lo studio dell’impasto per croissant, lavorando anch’esso a lievitazione mista, con lievito madre e lievito di birra, scoprendo sapori unici, anche se purtroppo questo tipo di impasto è estremamenre complesso e mi ha dato parecchio filo da torcere. Annoto e correggo di volta in volta errori e accorgimenti fino a che non riuscirò ad ottenere il risultato migliore possibile, e credo di aver ancora tanto da lavorare per avere un prodotto di eccellenza targato 0059. Il lievito madre, con la sua complessità, dona profumi e sapori unici, ma necessita dell’assoluto rispetto delle sue lunghe tempistiche di lavorazione che, proprio perché così lunghe, possono alle volte diventare una comodità, soprattutto nell’ambito della ristorazione professionale come può essere una pizzeria o un laboratorio. In questo periodo di panettoni almeno siamo abbastanza fortunati da avere un lievito madre in forza e di facile utilizzo. Come sempre abbiamo utilizzato farine del Mulino Denti: la Farine di Matilde Croissant per l’impasto Croissant Francese e la Denti Anima Verace per la Pizza Napoletana.

Croissant Francesi