Le Notti passano, le pizze restano.

Sapevo che dicembre sarebbe stato un mese impegnativo, per questo motivo già da gennaio ho iniziato a prepararmi sia tecnicamente che psicologicamente per questa stagione dedicata ai panettoni. Essendo il primo anno che mi applico a questa produzione, avevo pensato sarebbe stata una partenza a basso regime, invece la richiesta di panettoni è stata incredibilmente alta, costringendomi ad organizzarne una sfornata ogni due giorni per massimizzare il numero di panettoni pridotti. Sono stato costretto ad utilizzare anche il mio forno da pizza EFFEUNO per poter aumentare il numero di pezzi sfornati. Tutto il mese di dicembre sarà così costringendomi e turni serrati e organizzazione puntigliosa dei tempi di lavorazione. E nonostante tutto devo continuare anche il mio lavoro di consulenza presso i clienti, il mulino e soprattutto i miei allievi, che richiedono di essere seguiti nel loro percorso. …ma la pizza in tutto questo? Nonostante il duro lavoro trovo sempre il tempo per sperimentare nell’ambito della pizza: continuo a ricercare oltre a nuovi abbinamenti, anche ottimizzazioni dal punto di vista degli impasti. Questa volta è toccata al mio impasto per napoletana ad alta idratazione: dopo un consulto con i miei fidati collaboratori per ragionare su qualche condimento particolare, vedo di modificare piccoli parametri nell’impasto per ottimizzare tutto in base alle mie tempistiche e necessità. Credo ormai di aver portato questo impasto ai livelli prefissati e sono orgoglioso di come si mostra e soprattutto del suo sapore, che resta unico in quanto a leggerezza. Da quando lavoro professionalmente e collaboro giornalmente con il mulino, mi sono reso conto che il nostro lavoro può essere sì meccanico, ma quando si utilizzano materie prime di eccellenza, la necessità dell’artigianalità viene fuori e ti costringe a lavorare di passo in passo sulle farine e su tutto quello che c’è intorno al mondo pizza, a partire dagli impasti, fino ai condimenti. Come sempre mi affido alla mia Zero+ w340 per questo tipo di pizza, perché è una farina che mi aiuta moltissimo nell’assorbimento, con una grande resa, pur mantenendo un sapore estrememente bilanciato e buono grazie alle tipologie di grano utilizzato ed il germe di grano aggiunto.