La Napoletana è la ricompensa

Sono state 3 settimane intensississime, tra consulenze, corsi e infornate di panettoni. Ho dovuto incastrare tanti impegni in giro per l’italia, passando dal Trentino a Reggio Calabria nel giro di qualche giorno. Quando sono tornato pensavo di potermi finalmente riposare, invece mi sono dovuto rimboccare le maniche ed iniziare a produrre panettoni, spendendoci i giorni e accumulando tante preoccupazioni. Ma non solo! In questo periodo di intenso lavoro sono stato anche contattato per fornire una consulenza sulle Crescentine Modenesi, un prodotto tipico delle mie zone. Mi sono così ritrovato a ricercare nella tradizione la ricetta che più rispondeva alle caratteristiche richieste dal cliente: croccantezza, poca mollica all’interno e soprattutto l’apertura senza dover utilizzare il coltello. Io e Davide abbiamo analizzato le difficoltà e corretto man mano la ricetta fino ad ottenere un prodotto che rispettasse le esigenze del cliente. È stata dura, ma alla fine tutto è andato per il verso giusto. Così finalmente, al sabato, mi sono potuto concedere una bella pizzata con la Napoletana Classica, che mi permette di esprimere il mio estro e rilassarmi. Mi sono sbizzarrito nei condimenti constatando ancora una volta quanto sia stimolante e soddisfacente poter sperimentare gli abbinamenti imparati durante le varie consulenze e come il tutto cambi anche a seconda delle differenti cotture necessarie per ogni tipologia di pizze. Ancora una volta mi sono ritrovato a pensare come il mondo della cucina sia talmente vasto da rendere impossibile conoscere tutto e confermando così l’esigenza di doversi affidare a ottimi collaboratori per coprire completamente le necessita richieste dai prodotti da forno. Tornando alla nostra amata pizza: per impastare ho utilizzato la mia nuova forcella Pietroberto e mi sono come sempre affidato alla farina Anima Verace del Molino Denti, che ormai conosco perfettamente in ogni sua sfaccettatura.

Radicchio spadellato con mandorle, gorgonzola cremoso, nduja, pere caramellate con zucchero di canna, filo di miele di castagno in chiusura
MARGHERITA
Base con salsa agrodolce ottenuta con salsa chili emulsionata con nduja, olio evo. Patate dolci al rosmarino, salsiccia.
Scarola ripassata in padella con acciughe, pinoli, olive taggiasche, peperoncino, uva passa. In uscita chicchi di melagrana e zeste di limone.
Zucca fritta e ripassata in agrodolce con burro e salvia, melanzane, salsiccia e scaglie di ricotta affumicata , glassa di balsamico
CRESCENTINE MODENESI