I corsi finiscono ,ma i Test NO!!

Amo condividere le mie esperienze, ma amo anche quella parte del mio lavoro fatta di sperimentazione e di test continui di comparazione dei prodotti per ottimizzare i risultati Un pizza in cui modifichiamo anche soltanto una delle variabili è inevitabilmente una pizza diversa…… figuriamoci poi se la variabile in questione è la Farina. Ad un profano molto spesso tutte le pizze sembrano uguali, ma ad un occhio critico non può sfuggire come la struttura, il comportamento a temperatura ambiente e la consistenza dell’impasto cambino completamente di farina in farina. La ricetta è collaudata  da tempo ormai, quindi verifico le differenze sostanziali modificando piccole o importanti variabili. Essendo l’impasto della teglia uno dei più complicati nel mondo della panificazione, l’utilizzo di farine Nobili è estremamente importante, avendo sempre un occhio di riguardo per la qualità oltre che  per la naturalezza del prodotto di base. E’ facile fare alte idratazioni con farine Tecniche o comunque industriali additivate in modo da essere più resistenti, mentre è un altro discorso se si utilizzano farine di mugnai con un etica di prodotto, che preservano l’integrità del grano e della materia prima, ecco perché la mia ricerca si sposta sempre su Mulini storici di media grandezza, che garantiscono prodotti di eccellenza ed etica data dagli anni di lavoro nel settore. Ho  lavorato con tantissimi di loro provando e riprovando farine di tutti i generi, passando da Pivetti a Dallagiovanna per poi finire adesso a Denti che reputo tra le farine più buone a livello di sapori, ma in questo momento siamo ad un punto di rottura del mercato, necessitando di farine 0/00 e semintegrali stabili da utilizzare costantemente. Per questa Test Teglia ho utilizzato Denti 002 e Infibra Viva in percentuale, proprio per valutare il comportamento della materia prima.  Ne sono rimasto colpito sia in quanto a struttura che a gestione e sapore dell’impasto. Fortuna vuole che per i test non debba utilizzare condimenti quindi ho potuto concentrarmi esclusivamente sull’impasto, senza preoccuparmi di altro. Tranquilli che queste teglie hanno una destinazione ben precisa……Dal mio amico BreadChef Scappini Davide che saprà come condirle al meglio nel suo locale.

Teglia Romana Farine Denti

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