Le quadre trovate

Spesso si pensa che dietro ad una buona pizza ci sia soltanto maestria e abilità nella stesura e cottura dell’impasto. Dopo gli innumerevoli test posso affermare che in realtà ogni singolo passaggio è importante e influente per raggiungere un risultato perfetto. I due impasti di questa sera li sto provando da quasi un anno e solo con l’accanimento, le prove e gli studi sono finalmente giunto al risultato che mi ero prefissato in partenza. Fin da subito però avevo capito le loro enormi potenzialità e nonostante fossero agli antipodi per struttura e gestione, dovevano portare a due pizze che “organoletticamente parlando” avessero la stessa qualità di giusta maturazione e sapore. Tra l’altro sono felice di aver raggiunto il traguardo usando le farine che io stesso ho voluto e concepito insieme al Molino Denti. Una piccola soddisfazione nella soddisfazione, anche se ammetto che non ci sarei mai arrivato senza lo studio continuo sui lieviti e sulla loro gestione nelle varie fasi di impasto e alle varie temperature. I due impasti in questione sono un “alta idratazione e lunga maturazione” di 48h, ottenuto con farina Denti Infibra Zero+W340 e un impasto a breve lievitazione 12h, concepito espressamente per le pizzerie, ottenuto con Infibra Zero+ W250.
Ciliegina sulla torta: a cena da me c’è il mio fidato collaboratore Davide Scappini, esperto di toppings, col quale ho sperimentato qualche condimento nuovo oltre ad alcuni cavalli di battaglia, come ad esempio la Lardo Nero Casertano, Conciato Romano e Tartufo Nero. Ne sono uscite pizze molto interessanti.
Non si smette mai di sperimentare e, soprattutto, di imparare! Ma oggi sono piuttosto soddisfatto del risultato, perché questa volta è stato ottenuto con la consapevolezza che alla fine studio e passione portano sempre a raggiungere il traguardo.

Scarola, Piennolo del Vesuvio e Scamorza Affumicata