Guardare Oltre

Ora ditemi la verità: abbinereste mai tonno e Grana Padano? La maggior parte di voi credo risponerá di no, e fino a qualche mese fa anch’io avrei fatto lo stesso. Ma un giorno, a pranzo dal mio collaboratore Davide Scappini, ho mangiato una sua insalata e mi sono accorto che il sapore nuovo ed avvolgente che mi stava conquistando proveniva proprio da quella abbinata. Ho guardato Davide stupito e dopo le dovute domande mi di ha confidato che era da un po’ che l’aveva scoperta e che in molti clienti l’apprezzavano. Mi ero prefissato prima o poi di provarla su una pizza in teglia romana, con la cui croccantezza a mio avviso doveva sposarsi bene, e oggi avevo proprio voglia di teglia romana visto che era da un po’ che non la facevo. Così mi sono rimboccato le maniche e ho iniziato a preparare il mio impasto a lunga maturazione, per poi passare allo studio degli ingredienti e a come creare i layers dei condimenti, senza trascurare gli accostamenti delle consistenze da utilizzare, assaggiandole tutte, soprattutto quella con il tonno. Col tempo mi sono reso conto di come a volte occorra osare, dato che fare piccoli azzardi permette di guardare oltre e di innovarsi e rinnovarsi continuamente. Il lavoro svolto con i miei collaboratori è spesso rivolto proprio ad analizzare i condimenti anche in base alle consistenze ricercate, dando rilievo quindi non soltanto al sapore. Credo che la riuscita di un condimento dipenda infatti dal riuscire a trovare il giusto compromesso tra sapore, semplicità di utilizzo e consistenza al morso. Certo alcune idee che concettualmente sembrano perfette sul tavolo potranno risultare un fallimento, ma anche da queste si potrà trarre insegnamento e ispirazione.
Per l’impasto di questa sera mi sono affidatp alla mia solita farina Denti Zero+ W340, che sto utilizzando per fare veramente tanti prodotti, dal dolce al salato. Ovviamente per avere un risultato ottimale tutti gli ingredienti devono essere di grande qualità, soprattutto quelli particolari come il pesce che deve avere la giusta spinta nel sapore e al contempo abbinarsi senza coprire gli altri ingredienti.

Friggitelli, Guanciale Romano, Ragusano DOP