Sviluppo Pale Romane

Molti tendono a credere che la Pizza al Metro e la Pizza in Pala siano la stessa cosa. Invece sono impasti, gestioni e cotture estremamente diverse, proprio due mondi differenti. Mentre la Pizza al Metro deriva dalla Napoletana, la pizza in Pala trae spunto dalla Teglia Romana. L’impasto è simile alla sorella in teglia, ad altra idratazione, ma necessita di una cottura piú lenta, a differenza della pizza al Metro che invece cuoce a temperature piú alte e per meno tempo. Bisogna sempre lavorare sulle giuste consistenze, ma questo ci permette una maggiore cura e ricerca nei toppings da usare. Quando faccio le prove personali tendo a fare metá pizze classiche e l’altra metá sperimentali in modo da valutare e calibrare il gusto dei condimenti. Per questo mio impasto ho utilizzato la nuova Denti Zero+ W340 proprio per esprimermi in lunga maturazione e sopratutto per un fattore di maggiore consistenza al morso. Anche dal punto di vista della stesura è proprio un’altra tecnica ed ovviamente l’uso della pala in legno va dosato nelle giuste maniere. Diciamo che anche qui c’è un’arte da studiare…..e noi siamo qui apposta.

Gorgonzola di Novara, Porcini di Montagna, Speck Cotto e Mostarda di Miele

Patate Viola, Datterini Neri, Lardo di Mora Romagnola

Salsiccia , Friarielli e Provolone del Monaco


CARBONARA con  Guanciale di Mora Romagnola

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